Hier, le concours de ttoro s’est déroulé aux halles dans une ambiance gourmande.
C’est l’équipe de La Négresse qui a remporté la palme coiffant Denekin (notre photo) tenante du titre en 2010….
Article du Journal Sud-Ouest,
Pour la troisième année, le restaurant Donibane organise son festival des papilles « La semaine de la cuisine des basques », du 14 au 19 novembre. Le principe ? Cinq chefs de différents restaurants du secteur, plus un chef d’un soir (un amateur passionné et talentueux) sont invités à investir les cuisines du chef en place, le jeune Flavien Coupé.
Leur challenge consiste à préparer un menu du midi et un menu du soir à des tarifs définis à l’avance avec des produits frais, locaux et de saison (1). Les menus du midi avec buffet et plat du jour sont à 13 euros et ceux du soir avec entrée, plat, et dessert à 30 euros, hormis pour la prestation du « Chef d’un soir », à 25 euros.
Des menus créatifs On pourra ainsi déguster, selon les inspirations des uns et des autres, du croustillant de boudin et sa fondue de poivrons et oignons, du velouté de potimarron avec nougat salé aux fruits secs ou encore un risotto de palourdes et bolets (2)
Durant ce festival, il y aura aussi des animations certains soirs, des dégustations de foie gras ou encore des cocktails mitonnés par les élèves barman du lycée hôtelier de Biarritz.
Les chefs qui se succéderont sont à chaque fois choisis parce qu’ils sortent du lot.
Lundi 14, Firmin Belchit, du restaurant El Asador à Bayonne, ouvrira les festivités, avec le soir la présence de l’otxote du chœur Oldarra.Mardi 15, Christian Bonnet, le chef du Bistrot Gambetta à Biarritz, prendra le relais,suivi le mercredi 16 de Iñaki Izaguirre du Labeko Etxea à Irun,puis le jeudi 17 de Julien et Fabien Ospital de Chez Ospi à Biarritz. Christophe Grosjean, le cuisinier du Château de Brindos à Anglet achèvera la semaine des pros le vendredi 18, avec, là encore le soir, la présence du chœur Oldarra.
Pour le dernier jour, samedi 19 c’est une amatrice très avertie qui achèvera en beauté cette Semaine de la cuisine des basques, la « Chef d’un soir », l’Angloye Béatrice Vié. Elle fera « comme les vrais », mais juste le soir cette fois, dans les cuisines de Flavien Coupé, et avec le soutien de Christophe Le Borgne, qui distille ses recettes et conseils cuisines depuis des années sur France Bleu Pays basque.
(1) Les menus complets de chaque jour et chaque soir sont visibles sur le site Internet du restaurant : www.hotel-donibane.com.
(2) Tous les gourmands et gourmets sont bienvenus pendant cette semaine. Il est toutefois conseillé de réserver au 05 59 26 21 21.
Article du Journal Sud-Ouest, écrit par Raphaëlle Gourin
Jean-Louis Chaulet contemple l’œuvre en chocolat de Christophe Pavia. photo e. a.
Depuis lundi dernier, Hendaye s’est mise aux couleurs du chocolat. À la fin de cette semaine du goût, il y a fort à parier qu’il n’en restera plus un morceau. Des décorations de cacao, des concours de desserts, des parcours délicieux et des expositions allécheront les gourmets et même les amateurs d’art. Jean-Louis Chaulet, passionné de photographies, participe à sa manière à cette manifestation, basée cette année sur le chocolat.
L’intervenant se dit épicurien et avoue avec humour « que ça se voit. » Et ce gourmand a bien voulu partager les plaisirs des desserts ou des yeux avec le public, en exposant ses photos, prises sur le vif. Des instants fugitifs qu’il a su saisir à droite et à gauche, selon son inspiration et ses papilles.
Une exposition gustative Son exposition de photos est visible jusqu’au 29 octobre à Mendi Zolan. Outre des dégoulinades onctueuses de chocolat, qui mettent l’eau à la bouche, il fait la surprise à certains de dévoiler des portraits de « célébrités » hendayaises. « Je ne savais pas que vous étiez là », ont commenté ses « modèles » saisis dans leurs activités quotidiennes ou lors d’une fête, alors qu’ils ne s’y attendaient pas.
Ces « instantanés » resteront dans les annales de la ville, ces visages un peu volés ne sont finalement plus des portraits, mais des tranches de vie. Et les tranches de vie se partagent souvent autour d’une table, autour d’un dessert, les plus fameux étant chocolatés. Bref, Jean-Louis Chaulet est un vrai photographe, qui attrape la vie dans son viseur, et la goûte bien. D’ailleurs, il s’en explique : « Une photo ne vaut que par la vérité de la représentation d’un instant fugitif, de par son éclairage, son ambiance ou un mouvement, pas du fait de la maltraitance logicielle ». À voir aussi jusqu’au 29 octobre l’œuvre de Christophe Pavia.
Plusieurs événements sont également au programme de cette semaine du goût.
Mercredi 19 octobre, à 16 h, à l’Office du tourisme, un concours de dessert au chocolat est organisé.
Vendredi 21 octobre, de 15 h 30 à 17 h 30, Francis Briais, le maître chocolatier de la rue du Port, fera une démonstration et proposera une dégustation de plaques de chocolat diverses et variées.
Samedi 22 octobre, les promeneurs assisteront ou participeront en famille à différents ateliers (confections de sucettes par le musée du chocolat de Biarritz, peinture sur chocolat avec Paseo Chocolat, dégustation d’une pizza chocolat et découverte du mariage du vin et du chocolat pour les adultes).
Et puis, le chocolat sera mis à l’honneur dans divers restaurants hendayais qui proposeront un choix de desserts au chocolat, à la médiathèque, avec des livres, des recettes et des poèmes gourmands. En ouvrant bien les yeux, des vitrines seront couleur cacao et du côté des écoles, les enfants mettront en œuvre tout leur talent pour élaborer des statues en chocolat. Un savoureux moment.
Article du Journal Sud-Ouest, écrit par Édith Anselme
C’était le rêve des pères de la nouvelle cuisine basque.« Une utopie enfin réalisée » pour Juan Mari Arzak, trois étoiles Michelin à Saint-Sébastien. Après deux années de travaux, la toute première université de sciences gastronomiques d’Europe a ouvert ses portes sur les hauteurs du parc technologique de Miramon.
Hier, lors de l’inauguration officielle, les plus grands restaurateurs d’Euskadi ont accueilli Felipe et Letizia d’Espagne. Le prince des Asturies a fait l’éloge d’un projet « pionnier et novateur qui éclaircit l’horizon en cette période de récession économique ».
En Guipuzcoa, la gastronomie est un atout touristique important qui a un fort impact sur l’économie de la province. Cela n’a échappé à personne et surtout pas à Joxe Mari Aizega, le directeur de cette académie : « La nouvelle cuisine basque s’exporte dans le monde entier. C’est un secteur qui est en plein développement. Grâce à notre formation, les jeunes arriveront sur le marché du travail avec une plus-value importante. »
Pile d’assiettes De loin, le bâtiment dessiné par un cabinet d’architectes de Donosti ressemble à une immense pile d’assiettes. Un écrin ultramoderne pour un projet très ambitieux. Le Basque Culinary Center (BCC), comme son nom l’indique, a une vocation internationale. « Le but est de créer une référence mondiale en matière de recherche et de développement. Il y a peu d’endroits au monde où l’on délivre ce genre d’enseignement. »
Dans cet impressionnant complexe de 15 000 m2 répartis sur cinq niveaux, on trouve des cuisines, des salles de découpe, mais, plus surprenant, des laboratoires d’analyse et un espace de stimulation sensorielle. « Ici, les étudiants s’entraîneront à la dégustation de vins ou d’huile d’olive. »
Pedro Subijana, du restaurant Akelarre à Saint-Sébastien (trois étoiles également), fait partie de la fondation qui dirige l’établissement. « Il faut savoir tailler des légumes, lier une sauce, mais notre profession comporte aussi d’autres aspects. Personne ne m’a appris à gérer un restaurant. J’ai dû me débrouiller sur le tas », assure-t-il. « Si ce genre de formation avait existé à mon époque, mes parents auraient été bien plus rassurés, ajoute Juan Mari Arzak. Lorsque j’ai démarré derrière les fourneaux, ils ne trouvaient pas que c’était très sérieux. »
Parmi 320 prétendants, 56 élèves composeront la première promotion du BCC, qui débutera lundi prochain. Si tout va bien, d’ici quatre ans ils sortiront avec un diplôme de gastronomie et arts culinaires en poche.
Cuisine politique Seul ombre au tableau au milieu de cet acte solennel, l’absence de représentants de la mairie de Saint-Sébastien et de la Diputación de Gipuzcoa. Les deux institutions aux mains de Bildu, la coalition électorale de gauche abertzale, ont toujours soutenu le projet, en revanche la présence de Felipe et Letizia d’Espagne allait, selon eux, « à l’encontre de la reconnaissance du Pays basque comme nation ».
Article du Journal Sud-Ouest, écrit par Pantxika Delobel
Source: Article de La Semaine du Pays Basque
Manolita Lassalle, chargée des relations avec l’Amérique latine avec les étudiants mexicains. photo O. B.
Manolita Lassalle est chargée de gérer ces relations internationales. Enseignante en économie gestion, cette dernière s’occupe des partenariats entre Biarritz et les écoles hôtelières sud-américaines, du recrutement des étudiants, de leur installation, de leurs stages et de leur scolarité en France.
Un puissant stimulant « Nous avons des partenariats de longue date avec les écoles de Guadalajara et de Toluca au Mexique. On est également établissement pilote pour le réseau des écoles hôtelières de France, sur l’Amérique latine. Nous trouvons des stages pour nos étudiants latinos. Et on échange des informations, une bourse aux stages, des solutions d’hébergement. »
Il est vrai que ce n’est pas toujours facile. Cette rentrée, deux étudiants colombiens qui avaient passé avec succès la sélection scolaire n’ont pas réussi à obtenir leur visa pour étudier à Biarritz. « Il y a peu, j’ai été amené à intervenir pour une prolongation de visa de séjour, pour un étudiant guatémaltèque », explique Manolita Lassalle.
Cette présence latino est pourtant un puissant stimulant dans la vie du lycée, perché sur les hauteurs de la Négresse. « Les jeunes étudiants sud-américains sont très souvent dans les premières places lors des examens », ajoute le professeur.
À compter de cette semaine, le lycée Biarritz Atlantique lance la dernière phase de son opération année du Mexique, qui n’a pas été annulée localement, bien au contraire. Cette semaine des saveurs mexicaines à Biarritz sera animée par les étudiants de l’École Culinaire Internationale (ECI) de Toluca et Guadalajara jusqu’au 30 septembre. L’occasion de présenter de vraies spécialités gastronomiques. Mardi 27 septembre de 8 heures à 10 heures, en salle Aquitaine, des retraités et écoliers biarrots viendront participer à des ateliers culinaires. Un cocktail dînatoire au restaurant d’application est prévu le mercredi 28 septembre à la sauce préférée de Frida Kahlo et Diego Rivera.
Pendant toute la durée du Festival cinéma et cultures d’Amérique latine, le restaurant Le Galion du village proposera un menu gastronomique mexicain. La lauréate 2011 du concours du jeune chef mexicain du Festival français d’Acapulco se joindra à l’équipe des cinq étudiants de l’ECI pour représenter aussi son école l’ICSAL (l’Institut Culinaire Santa Lucia d’Acapulco) le mardi 27 septembre pour le dîner mexicain du festival.
Un stand mexicain accueillera le jury aux halles de Biarritz le 30 septembre de 9 heures à 12 heures.
Enfin l’hôtel d’application propose toujours un forfait mexicain avec cours de salsa en option.
Article du Journal Sud-Ouest, écrit par Jean Pouyet
Passionnés
Ces chasseurs sont des amoureux de ce type de chasse et d’un art de vivre, aspects pour eux inséparables. Le nombre de prises n’est plus ce qu’il a été et on ne peut qu’œuvrer par passion, en « aficionados », avec le mérite de transmettre cette forme de patrimoine en ces lieux de convivialité et de respect de traditions. Beaucoup de lieux de chasse ont disparu et ceux qui restent ont surmonté de nombreuses difficultés grâce à des hommes tenaces au cours des époques (les Ephère, Trolliet, Saldaqui, Inchauspé, Larralde, Ospital, Leremboure, Dutournier, etc.).
Représentants Etaient présents les maires de Sare (Battit Laborde) et d’Ordiarp (Arno Berrogain). J. Gaztezlu, G. Damborena, M. Errandonea (Etxalar). M. Chidopé (Gatagorena). P.-J. Bourrus et J.-M. Barreix (Naphal). Pilla Idiart (Osquich). F. Laborde et A. Soulé (Lannes en Baretous). J.-C. Lebrun (Lecumberry). P. Larralde, P. Heguy (Behorleguy, Olobi). E. et F. Saldaqui (Lanne). R.-J. et J. Trolliet (Lantabat). P. Ospital (Les Aldudes). A. Berrogain (Ordiarp). H. Dutournier, P. Amorena, Ph. Calvet, R. Sorrondo, E. Mentaberri (Sarako Uzotegiak)
Bureau. H. Dutournier (président), J. Gaztezlu (vice président), E. Saldaqui (trésorier). Source: Article du Journal Sud-Ouest, écrit par Jean Pouyet
“Denbora Hartu”, tel est le nom basque de la “journée exceptionnelle” que “Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque” – “la bonne vie” – a souhaité donner au septième « Marché d’Exception » qu’il organise le samedi 17 septembre 2011 sur le port de Saint-Jean-de-Luz.
Une cinquantaine de producteurs viendra à la rencontre des consommateurs pour leur présenter le fruit de leur travail et renouer le lien, trop souvent rompu, entre ces derniers et leurs productions parmi lesquelles figurent les« Sentinelles » retenues par « Bizi Ona, le Slow Food Pays Basque », comme produits de « l’Arche du Goût Basque » :
le Piment d’Espelette, le Piment Doux, le Porc Kintoa, le Sagarno, la Cerise d’Itxassou, le Fromage d’Estive de Manech Tête Noire et le Canard Kriaxera.
Au cours de cette journée exceptionnelle - qui n’est en rien une énième foire gastronomique – visiteurs et exposants prendront le temps de parler et d’écouter, d’interroger – de la simple question : « - Y a t’il de bons et de mauvais produits ? »à l’interrogation : « - A t’on le droit de dire : “j’aime” ou “je n’aime pas” ? ». Selon son sentiment, l’un trouvera réponse à sa question, l’autre pas, chacun, en tous cas, tentera de mieux appréhender la réelle qualité d’un produit, sa place dans notre environnement et de comprendre que le contenu de nos assiettes a une connotation sociale et culturelle.
Ayant de moins en moins de contact avec le monde rural et ses produits authentiques, les consommateurs des « grandes villes » n’ont pratiquement plus la possibilité de juger de la qualité des produits. Il leur manque « le vécu » de nos parents, celui que nos grands parents leur ont offert alors que nos enfants et nous-mêmes ne connaissons guère que ce que la grande distribution, maligne, nous propose aujourd’hui sous des emballages d’une autre époque, pour « faire authentique ». Mais si ce produit offert sous ces beaux habits est certainement de qualité, il n’est qu’un produit industriel conforme à un cahier des charges qui n’a rien à voir avec les produits d’exception fabriqués par les « artisans artistes » que sont les producteurs soucieux de la qualité traditionnelles de leurs belles et bonnes maisons familiales que “Bizi Ona, le Slow Food du Pays Basque” se fait un honneur de promouvoir ce samedi 17 septembre sur le Port de Saint-Jean-de-Luz.
Source: Article du Site BIZI ONA, le slow food du Pays Basque, écrit par Bernard Carrère.
Fort heureusement, après les chaleurs de la veille, le ciel couvert de dimanche dernier a rendu la température plus clémente et permit une bonne fréquentation pour cette 3e édition de la Fête du vignoble d’Irouléguy. Dès le matin, ils étaient plus d’une centaine à effectuer une visite dans les vignes biologiques guidés par Olivier Martin et à écouter ensuite les contes et légendes évoquées par Claude Labat. Tout au long de la journée, 1 200 personnes se sont succédé à l’intérieur du chapiteau où les producteurs d’Irouléguy proposaient leurs vins d’appellation.
Le clou de la journée a été l’égrappage et le pressage des premières vendanges de l’année 2011. En guise d’apéritif, beaucoup ont bu le jus de pressage, avec un plaisir gourmand. Le repas a rassemblé 370 personnes, et après danses et parties de pelote au fronton, tout le monde s’est retrouvé pour déguster des talo ta xingar.
Source: Article du Journal Sud-Ouest écrit par P. E.
Un petit pont sur le ruisseau Hiruetako Erreka (à 4 km de Sare, au lieu-dit Xabalo) mène, par un sentier balisé face à Axuria, au premier rendez-vous dans la zone de chasse à la palombe : cabane, tours (trapa) etc. On débouche sur une esplanade dégagée sur laquelle seront tendus les filets, sur 60 m entre les chênes en octobre (usateguia) (45 min).
Filets pantières
Une nasse, se rétrécissant en forme de goulot, dessinée dans le ravin tombako erreca mènera peut-être les vols vers ces filets.
De là une borne SI (Sarako Itzulia) conduit vers la tour de Saiberri, colonne de pierre à base carrée, sur le lieu dit Larria (1 h 15, 500 m). La piste est agréable au milieu des fougères, le regard porte au loin sur les bosses de las Peñas de Aia. On longe, sur le flanc du ravin Hiruetako Erreka, la borne frontière 50, une petite fontaine, puis le site de tir au vol de Gaztain lepo.
Suit une autre tour de pierre immense dans les hêtres qui commande la chasse de Lizarrieta. Le deuxième rendez-vous est ici au col de Jauzmendi où seront tendus les filets, derrière la borne 46. Les pratiques de chasse de ces deux sites remontent à la nuit des temps, maintenues par des passionnés de la chasse et de la convivialité.
Les mines d’Ibantelli
On glisse vers le col de Lizarrieta (2 h 15, 400 m) pour se diriger par un sentier raide nord-ouest, le long de bornes, vers le mont Ibantelli. On peut se dérouter au nord-ouest de la borne 43 vers un beau cromlech à quelques pas. On continue pour bifurquer vers l’est le long les bornes 39, puis 40 dont les faces horizontales sont gravées de traits d’indication de frontière. Une boîte à message est au sommet (3 h, 700 m), la vue splendide vers les villages de Sare et Zugarramurdi. Pour le retour, une des options est de revenir sur le col pour un parcours sur le versant sud-est d’Ibantelli.
Le sentier noirci porte les traces de l’extraction de houille et d’anthracite amorcé par M. Dihursubehere (1856). U. Caitucoli fut le dernier concessionnaire et renonça en 1961. Des trémies de chargement (cablea) partaient de murs visibles encore (4 h 15, 390 m) : triste exemple de désaffection d’une industrie locale éloignée des intérêts nationaux ! Plus loin on peut aussi observer des restes de cromlech avant une galzada pentue qui mène à la borde de Teilariako borda (270 m), puis à Xabalo (90 m, 4 h 30).
Source: Article du Journal Sud-Ouest écrit par Jean Pouyet